Est-ce que j'ai besoin d'excuses pour cuisiner, encore et encore des Saint Jacques? Non, bien sûr, mais cherchant comment les accommoder de façon différente, toujours en gardant le côté grillé et sans crème, je me souviens, comme si c'était hier, d'une recette que je faisais il y a longtemps à mes débuts dans la réalisation de la pâte feuilletée.
Je faisais des petits coffres rectangulaires dans lesquels je mettais une purée de petits pois et des coquilles SJ grillées au dessus. Cette recette avait beaucoup de succès, mais, les années ont passé et tout en gardant l'idée des petits pois, j'ai voulu innover!
La crème de petits pois dans la recette de l'époque était très onctueuse et le feuilletage apportait le croquant nécessaire pour souligner la douceur des SJ. Ne voulant pas faire ce feuilletage, j'ai gardé l'idée du croquant mais en me servant du chorizo que j'utilise souvent à la place du lard.

NOIX DE SAINT JACQUES AUX 2 POIS ET CHIPS DE CHORIZO

Pour 6 personnes:
3 noix de SJ par personne
18 tranches fines de chorizo moyennement épicé
250 g de petits pois écossés ou surgelés
2 poignées de pois gourmands (frais ou surgelés)
3 échalotes épluchées et émincées en rondelles
1 noix de beurre
1 càs de crème fraîche épaisse
Sel et poivre
Cuire les petits pois à l'anglaise pour qu'ils soient très tendres, les mixer longuement avec la crème fraîche, assaisonner et réserver en maintenant cette purée au chaud. Si la purée ne vous semble pas assez lisse, la passer au tamis.
Blanchir quelques minutes les pois gourmands et les réserver aussi pour qu'ils restent chauds. Si ces deux préparations sont faites à l'avance, les réchauffer rapidement pendant la cuisson des SJ.
Faire fondre les échalotes dans un peu de beurre mousseux et prolonger leur cuisson jusqu'à ce qu'elles soient tendres et un peu confites, les réserver comme le reste.
Passer quelques minutes les tranches de chorizo au four chauffé à 150° en les mettant entre deux plaques ou entre deux épaisseurs de papier aluminium. Elles doivent sécher un peu mais pas trop.
Chauffer les assiettes.
Dans un poêle à peine beurrée et bien chaude, saisir les SJ environ 1 mn de chaque côté. Les assaisonner et le poser sur un papier absorbant le temps de dresser l'assiette.

Dressage:
Inciser les coquilles SJ dans l'épaisseur sans les ouvrir complètement (la photo est, je pense, plus claire que n'importe quelle explication), glisser une "chips" de chorizo dans l'incision et poser les noix de SJ sur l'assiette. Décorer à votre idée de quelques pois gourmands et d'un trait de crème de petits pois. Servir immédiatement.

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