Pour la fan de risotto que je suis et la curieuse d'épices que je deviens, j'ai eu, la semaine dernière, un coup de cœur pour une recette mariant les saveurs, citron confit, cannelle, cumin et huile d'argan, crabe, coriandre et roquette ainsi que les textures puisqu'en plus du riz fondant il y avait de la pâte à filo croustillante, tout était réuni pour faire une entrée délicieuse et jolie. La recette est de Gilles Choukroun qui a un restaurant à Paris près de l'Opéra.

Je n'ai pas modifié grand chose à la recette originale: quelques changements dans les proportions mais rien d'essentiel . 

RISOTTO EN PASTILLA AUX PARFUMS DU MAGHREB

 
Pour 4 personnes:
2 grosses échalotes
1 gousse d’ail
120 g de riz Arborio ou Vialone, ou Carnaroli
5 cl de vin blanc
Bouillon de volaille (maison) ou en cube
150 g de chair de crabe un peu émiettée
30 g de beurre
50 g de parmesan (je ne l'ai pas mis, en Italie on ne met pas de parmesan avec les produits de la mer)
1/2 citron vert
Sel, poivre
50 g de coriandre émincée
2 poignées de roquette émincée aussi
70 g de citron confit détaillés en petits cubes
2 pincées de cumin en poudre.
4 feuilles de pâte filo
Huile d'Argan + huile d’olive
Cannelle cumin en poudre et sucre glace
Crème fraîche liquide

Les feuilles de pastilla:
Préchauffer le four à 150°. Découper 16 ronds de pâte à l'emporte pièce (du diamètre que vous souhaitez) et badigeonner chaque rond d'un mélange d'huile d'olive et d'huile d'argan. Saupoudrer chaque rond  (sauf 4) d'un peu de cannelle et de cumin. Superposer les sur une plaque, par 4 en mettant ceux qui n'ont pas de poudre sur le dessus. Les recouvrir d'une feuille de papier cuisson et les cuire environ 10mn, jusqu'à ce qu'ils soient d'une belle couleur caramel et qu'ils croustillent.
Le risotto:
Faire revenir les échalotes  et l'ail hachés fin dans un peu d'huile d'olive pendant 2 mn environ. Ajouter le riz et remuer pour bien l'enrober avec l'huile, il va devenir brillant et transparent. Mouiller avec le vin blanc et cuire en remuant jusqu'à l'absorption complète du vin. Poursuivre la cuisson à feu assez doux en ajoutant le bouillon petit à petit selon la technique classique. Le riz doit être cuit mais encore légèrement croquant, ce qui prend environ 20 mn.
Enlever du feu, ajouter la chair de crabe, le beurre, le parmesan, la roquette émincée et le citron confit.

Finition et dressage:
Réchauffer éventuellement le risotto quelques minutes. Ajouter la crème liquide, le cumin, remuer. Hors du feu incorporer la coriandre qui ne doit pas cuire et le jus de citron.
Dresser dans l'assiette (creuse ou plate selon votre goût) arroser d'une goutte d'huile d'argan, surmonter d'un croustillant de filo qui sera saupoudré d'un peu de cannelle, de cumin et de sucre glace.

On peut aussi choisir de présenter le risotto dans une assiette creuse. Que préférez-vous?