BLOG APPETIT: GELEE DE TOMATES ET SARDINES
Pour cette édition du Blog appétit spécial été, je me sens assez concernée car j’adore et les tomates et les sardines. L’inspiration de ce plat m’est venue après de nombreuses lectures de recettes et la vue de photos toutes aussi nombreuses, et surtout d’un livre acheté en Italie il y a quelques années dans un supermarché Romain qui bradait des livres de cuisine et des livres d’art. Le cuisinier s’appelle Claudio Sadler, il est installé à Milan mais si sa recette était faite avec du homard et des brocolis, je l’ai copié quand à la présentation de mon assiette, et j’ai changé certains ingrédients (vous savez bien que je ne suis pas disciplinée) pour une utilisation de produits plus estivaux.
GELEE DE TOMATES AUX SARDINES ET AUX OLIVES
Pour 6 personnes :
Pour la gelée de tomates :
1kg de tomates pelées et épépinées
6 feuilles de gélatine ramollies dans l’eau froide
Le jus d’1/2 citron
Quelques gouttes de Tabasco ou une pincée de piment d’Espelette
Sel, 1 pincée de sucre
12 sardines levées en filet
100g d’olives noires
1kg de courgettes
6 feuilles de basilic
10cl d’huile d’olive
Sel et poivre
La gelée de tomates se fait la veille: Laver, peler et épépiner les tomates, les mixer avec le sel, le jus de citron, le sucre et les quelques gouttes de Tabasco ou la pincée de piment d’espelette.
Si le coulis n’est pas assez fin le passer au tamis.
Faire chauffer 2 càs du jus des tomates et faire dissoudre la gélatine ramollie. Incorporer au reste du coulis et couler dans un moule à tarte pour avoir une couche de gelée de tomates d’un bon centimètre d’épaisseur. Réserver au frigo jusqu’au moment du montage le lendemain.
Le lendemain :
Tailler les olives en petits dés, réserver.
Faire une mirepoix avec les courgettes, la cuire 2mn à l’eau bouillante salée, l’égoutter dans une passoire éventuellement en la pressant, assaisonner d’huile d’olive, leur incorporer les feuilles de basilic ciselées, ne pas rajouter de sel, les olives sont déjà assez salées.
Vérifier que les sardines n’ont ni arrêtes, ni écailles restantes, au besoin les passer sous un filet d’eau et les sécher dans du papier absorbant. Les cuire à la poêle avec un peu d’huile d’olive quelques secondes sur chaque face pour qu’elles restent entières, les saler légèrement, les poivrer et les réserver.
Pour le montage :
Prendre un cercle de 10 cm de diamètre et découper des ronds de gelée, les réserver.
Au milieu d’une assiette, poser le cercle ou l’emporte pièces du même diamètre que les ronds de gelée, à la cuillère, faire une fine couche d’olives noires hachées en les tassant bien; au-dessus, ajouter les courgettes, toujours en tassant. Par dessus, poser les filets (4 par cercle) et recouvrir d’un « chapeau » de gelée de tomates.
Cette recette est un juste équilibre entre l’acidité de la tomate, le salé des olives, la douceur de la courgette et le moelleux de la sardine. Pour finir la présentation, on peut entourer ce mille-feuilles d’un cordon d’huile d’olive au basilic ou poser quelques gouttes d’une réduction de vinaigre balsamique.